永平黃燜雞
永平黃燜雞,是當(dāng)?shù)氐囊坏捞厣穗?,也是?dāng)?shù)乩习傩照写腿说募央取?ldquo;黃燜雞”的制作方法簡(jiǎn)單,但是要把它做好,就不太容易了。黃燜雞采用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)土仔雞,宰殺好洗凈,剁成2厘米大小的方塊;然后將干辣椒去把、除籽,切成長(zhǎng)節(jié)。注入鍋內(nèi)的香油量要適中,將油燒熱,把花椒、姜、干辣椒放入鍋中炸成黑色,投入仔雞塊,加入適量的醬油、蔥、蒜等,翻炒幾下,蓋上鍋蓋,然后等待雞肉水分干而發(fā)黃,再翻炒兩次即可裝入盤中食用。要說(shuō)選料、配料,大家都能做到,為什么唯獨(dú)永平黃燜雞最具特色呢?這關(guān)鍵在于火候的控制,炒燜雞塊一定要掌握火候,只有用旺盛的火炒燜出來(lái)的才不會(huì)失去真味。
彌渡卷蹄
卷蹄是云南少數(shù)民族的傳統(tǒng)美食,素以色鮮味美、食法多樣、易于貯存而深受當(dāng)?shù)馗髯迦嗣竦南矏邸F渲杏纫詮浂煽h一帶所制最為有名,故又稱“彌渡卷蹄”。
傳統(tǒng)的彌渡卷蹄色香味俱佳,略帶酸味,鮮嫩酸香可口,別具風(fēng)味。食用極為方便,食用時(shí)勿需再加工,從罐里取出切開即可食用,冷熱皆可,冷食尤佳,實(shí)為美味佳肴。20世紀(jì)80年代后,傳統(tǒng)制作已不能滿足需求,彌渡卷蹄在創(chuàng)新中有了突破,采用科學(xué)衛(wèi)生方法精制出真空袋裝卷蹄,攜帶方便,是饋贈(zèng)親友、外出旅游的首選佳品。
鄧川乳扇
將牛奶與少量木瓜制作的酸水入鍋,牛乳在酸和熱的作用下迅速凝固,不斷攪拌,使乳變?yōu)榻z狀凝塊,把凝塊用竹筷夾出并用手揉成餅狀,再將其兩翼卷入筷子上制作成扇狀,晾干,即成乳扇。
乳扇為乳白色,半透明狀,光滑油潤(rùn),形如扇子的特點(diǎn),可以煎、烤、燙、燴、炸、煮、炒,烤乳扇香軟可口,奶香四溢,油炸乳扇撒上白糖,鮮香酥脆。在地道大理的宴席上,閑情時(shí)步入農(nóng)家小院也都能品嘗到乳扇。
大理砂鍋魚
砂鍋魚大理名菜之一。其做法是:選用祥云出產(chǎn)的好砂鍋,以玉蘭片、冬菇、火腿片、鮮肉片、嫩雞片等十余種鮮、臘料墊底,將洱海出產(chǎn)的鮮魚剖腹洗凈,抹上少許精鹽,腌十多分鐘,然后加上湯,放在木炭上微火燉熟;再配以少許豆腐片、胡蘿卜、白菜心等。上席后,以盤襯墊,飄紅映綠,清香撲鼻是一道美味的菜肴。
白族三道茶
白族三道茶,白族稱它為"紹道兆"。這是一種賓主抒發(fā)感情,祝愿美好,并富于戲劇色彩的飲茶方式。喝三道茶,當(dāng)初只是白族用來(lái)作為求學(xué)、學(xué)藝、經(jīng)商、婚嫁時(shí),長(zhǎng)輩對(duì)晚輩的一種祝愿。應(yīng)用范圍已日益擴(kuò)大,成了白族人民喜慶迎賓時(shí)的飲茶習(xí)俗。
偏居于西南一隅的南詔大理國(guó),是一方崇尚佛教的樂土。南詔后期,佛教被奉為國(guó)教,寺廟眾多,飲茶之風(fēng)盛行,茶成為寺廟中日常飲用、佛事供奉、招待香客和游人的必備飲品。一時(shí)之間,民間爭(zhēng)相效仿,使茶飲這一雅事在大理成為一種流行時(shí)尚。
喜洲粑粑
喜洲粑粑又名破酥,是一種色、香、味均佳的麥面烤餅,是大理城鄉(xiāng)的一種風(fēng)味小吃,以喜洲白族傳統(tǒng)粑粑最為有名。小麥粉是喜洲粑粑的主要原料,發(fā)面相當(dāng)講究,要加適量上堿,揉透,再用精油分層,撒上蔥花、花椒、食鹽為咸味;加火腿、肉丁、油渣、紅糖包心為甜味。做成圓形小餅后,一次6個(gè),咸甜各半,整齊地?cái)[在一塊圓形砧板上,再用油刷在餅子朝上的一面刷上一層香油,然后放入油鍋中烘烤。 大約十分鐘后,一鍋黃燦燦、香噴噴、又酥又脆的"破酥"出鍋了。喜洲粑粑不僅色美味香,而且價(jià)廉實(shí)惠,向來(lái)一直作為日常生活中的方便食品,倍受人們的歡迎,同時(shí),也是外出勞動(dòng)或旅游的絕好便攜食品。
巍山扒肉餌絲
相傳,當(dāng)年皮邏閣曾用大理巍山扒肉餌絲招待大唐使節(jié),從此大理巍山扒肉餌絲名聲大振,被譽(yù)為南詔故地飲食文化的一大品牌。
大理巍山的扒肉餌絲之所以成為云南的風(fēng)味名小吃,不僅是它的味美,還有它的藥用功能。大理巍山扒肉餌絲溫中補(bǔ)氣、健脾健胃,還有美容功效。
至今,大理巍山的彝族同胞過年時(shí)都舂軟米做餌絲,在大年夜煮一碗扒肉餌絲祭祖,以此來(lái)表達(dá)對(duì)祖先的懷念。
油炸洱海蝦
選用洱海蝦,上好的食用油,獨(dú)天得厚的高原氣候,讓油溫保持在一定的溫度,炸出來(lái)的洱海蝦,外酥里內(nèi),一口咬下去,仿佛置身于洱海之間,跟洱海蝦一起感受洱海的擁抱。
“蒼山洱海旁,你在我身邊”相依偎在蒼山洱海旁,一起看著夕陽(yáng)西下,把山盟海誓的愛情宣言寫進(jìn)大理特色美食中,如此足矣。